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那些QQ的食物和不该出现的添加物「顺丁烯二酸酐」 ──这就是所谓Q弹的代价?(下)

本文由委托,泛科学企划执行

文/陈衍达 │ 自由写手

上篇中,我们提到了珍珠的原料顺丁烯二酸,以及它的糊化作用、口感 Q 弹的秘密;在下篇里,则要更进一步,带大家起来看看它的水解产物「顺丁烯二酸酐」。

在上篇中我们提到,有些不肖业者会在珍珠或其他食品中违法加入顺丁烯二酸,以防止淀粉分子结晶变硬、影响口感。图/@flickr CC BY-SA 2.0

恐慌的源头:毒性

让我们从 2013 年发生的顺丁烯二酸(酐)化制淀粉事件、或称开始谈起。事实上,因为顺丁烯二酸不是食品用料,所以欲添加这种成分的制造商只能从化工原料供应商进料。这么做的第一个问题是,因为化工原料不是给人吃的,所以对杂质、副产物的安全卫生要求较低;第二则是顺丁烯二酸本身的毒性。以现有的文献来看,它的「急毒性」很小,且没有有研究能指出其致癌性,不过部分动物实验指出它对肾脏可能会造成伤害。

拉出国际标准来看,欧盟和美国都有针对顺丁烯二酸及顺丁烯二酸酐订出成人每公斤体重的每日耐受量(Tolerable Daily Intake,TDI,也就是一天吃进多少是可以接受的范围),分别是 0.5 毫克以及 0.1 毫克。

如果用当时卫生署在 2013 年 5 月 13 日首度公布的黑轮检验结果最高浓度 494 ppm 来算,一个体重 60 公斤的成人在两种标准下的每日耐受量分别是 30 毫克以及 6 毫克;也就是说,一天只要分别食入 61 克或是 13 克的该产品便会超标。不过,TDI 预设的标准是「每天」摄入的物质量,虽然这个事件波及的范围甚广(板条、肉圆、黑轮、粉圆、豆花、粉粿、芋圆及地瓜圆),只要不是天天吃,基本上不会有太大的健康疑虑喔!

也因应此事件,汇整出一份「」,内容相当完整,提供给想更深入了解的人参考。

 

违法疑虑:食品添加物使用范围及限量暨规格标准

2013 年毒淀粉事件发生时,部分肉圆曾被检验出含有顺丁烯二酸酐(示意图,非事件肉圆)。图/@wikimedia BY CC4.0

由于淀粉经化学处理的程序可能会有残留非食用性或不适合食用的物质,修饰淀粉(法规上称之「化制淀粉」)不一定都能用在食品上,各国对修饰淀粉的使用范围更是有所规范。

在台湾,食品添加物皆为正面表列(也就是列出可以使用的才能用),而顺丁烯二酸并不包含在 2013 年公布的「食品添加物使用范围及限量暨规格标准」中的 21 项里面(编按:档案下载后将副档名改为 .doc 即可开启),因此,在食品中使用顺丁烯二酸化制淀粉是违法的。然而,法令的约束力往往鞭长莫及,部分厂商基于提升产品性能的需求,仍可能知法犯法。而在长长的供应链中,食药局(现食药署)并没办法管制到原本就不该出现在食品中,原先并无明确管辖单位的的顺丁烯二酸,造成「顺丁烯二酸(酐)化制淀粉」的使用范围,几乎是全国沦陷。

顺丁烯二酸化制淀粉主要被用于有Q弹需求的食物,包括粄条、肉圆、芋园/地瓜园、珍珠/豆花、粉粿、黑轮/天妇罗等。(图中食物仅为示意,皆非使用顺丁烯二酸化制淀粉制成) 制作/ 鸭鸭 粄条图/@ wikimedia,CC BY-SA 3.0 肉圆图/ @ wikimedia,CC BY 3.0 芋圆图/ @ Flickr,CC0 珍珠豆花图/ @ Flickr,CC BY 2.0  粉粿图/ @ Flickr,CC BY2.0 黑轮图/ @ wikimedia,CC0

顺丁烯二酸(酐)化制淀粉事件对台湾社会造成相当大的冲击,虽然带来一定程度的恐慌,却也促成悬宕已久的《食品卫生管理法》修正草案迅速完成修法,对后续的卫生署改制、《毒性物质管理法》修法以及「食品业者登录办法」的订定也都发挥了催化剂的效果。当然没有人希望食安事件发生,然而换个角度想,人们若能在恐慌之余痛定思痛,或许也能让台湾的食安体系建置得越来越完整。

好的,介绍到这里也差不多进入尾声了。在这两篇文章中,我们分析了顺丁烯二酸如何让珍珠 Q 弹得更久,也提到这个物质的毒性疑虑,介绍了顺丁烯二酸酐的应用和小历史,并简述顺丁烯二酸(酐)化制淀粉事件的影响,希望大家阅读完后,也能更了解这两项物质!

编按:顺丁烯二酸酐现已依毒性化学物质列管为第四类毒化物,无论制造、输入、使用、贩卖等,都需申请核可才可以运作,而且必须定期申报运作情形,透过上述核可及申报制度,可以了解其流向,此外,需在容器包装上标示「禁止用于食品」,以降低物流用的可能。

 

 

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