一吃就停不下来的薯片

薯片是这样让你上瘾的

垃圾食品,似乎是让现代营养学家们十分头疼的一类东西:超市里最热销的食品之一;电影院里最常出现的食品之一;人们知道危害很大却不忍割舍的食品之……垃圾食品在大众的概念里,无外乎薯片、薯条等一系列口感好但似乎并无营养价值的膨化食品。很多人都知道它对健康无益,却抵挡不住它的诱惑。其实,人们不知道的是,垃圾食品的制造商为了达到这样的效果动了很多脑筋和手脚。成味可以百变,重口味却是他们的永恒追求,同时也是大众的品味标准。

人们吃盐上瘾了

早在1985年2月,洛杉肌就召开了_ 次营养学研讨会。会上,来自芬兰的药理 学家卡尔帕宁教授介绍了该国应对居民摄 盐置较高的问题,其中讲到高摄盐量使得 该国的高血压患病率一直居高不下,芬兰 东部男性的致命性心血管疾病发病率也居 世界首位。

当天晚上,卡尔帕宁与菲多利公司首 席科学家罗伯特•林义山展开了长谈。卡尔帕宁到此时才真正了解到美国人身处垃圾食品中的现状,而且情况堪忧,大大出乎他的意料。林义山在菲多利任职期间,正好遇上营养倡议者对咸昧食品发起的第—轮攻击。有人甚至提出实臟邦管制,把食盐定义为“危险”等级的食品添加剂,而这将使咸昧食品受制于严厉的监管。对菲多利公司而言,这无异于一个巨大的威胁。实际情况却是,菲多利的配方和运营手段并没有有效地得到多大改变。林义山万分痛心,那个时期, 他长期挂在嘴上的一句话就是:“人们吃盐上痛了。”

拥有巨大增长潜力的市场

 

1986年,菲多利公司高调推出的好品在市场上遭到冷遇,转眼间,5200万美元化为乌有。此时,一位研究食欲的专家杜伊特•利斯基加入了菲多利的营销团队。他的科研小组曾发现只要足够长时间避免吃咸的食物,让味蕾恢复正常的敏感度,人就能改变吃 盐的习惯。他还做过有关幸福点的研究,证明了产品的诱惑力受多种因素影响,还会随着人 年龄的增长而改变。这似乎能够解释菲多利公司在推出新产品时为何会遇到麻烦。

然而,休闲零食的销售总量并没有像 人们所预想的那样下滑,甚至连一些先前 不被看好产品市场销置也不低。于是利斯 基重新调集了一枇销售数据进行研究,他发现:曾经的最大消费群体“婴儿潮” 一 代所吃的零食并没有随着年龄的增长而减 少。利斯基说:“他们不仅吃年轻时就一 宣在吃的零食,还要吃一些以前没吃过的零食。"平均下来,这个国家里的每个人 都在吃比以前更多的咸昧食品。

对于这样的增长,利斯基解释道: 坐下来正儿八经经地吃顿饭早已成为过去式 了。尤其对于“婴儿潮” 一代而言,正餐已经大大缩水。一大早要开会,早餐就给省了;开会耽误的事还得赶紧做,午餐也省了;到了晚上,孩子们要么很晚才回家,要么已经长大了搬出家门,于是晚饭也省了。饭省了之后,取而代之的便是吃零食。利斯基最终得出结论:现在的市场拥有巨大的增长潜力。

隐没的能量密度

食品技术人员不再绞尽脑汁去开发新的产品,转而采用食品行业提高销置最可靠的方法一产品线延伸,原味的乐事薯片新增了盐加醋、盐加胡椒、切达奶酪加酸奶油这3种新的口昧;菲多利又推出了胡椒奶酪口昧;奇多更是延伸出21种不同口 味。

菲多利公司在达拉斯附近有一个庞大的研发机构,近500名化学家、心理学家以及技术人员在此从事专业研发工作,每年花掉的费用高达3000万美元。这个研发团队在食品的酥脆度、口感以及香昧上都倾注了大置的心血。在他们的设备仪器 中,有一台价值4万美元的咀嚼模拟器,用 以测试和完善薯片,探寻诸如最佳崩裂点这样的问题。研究发现,人们喜欢吃大约在每平方英寸(1英寸=0.025 4米)受到4 磅(约1.8千克)压力时崩裂的薯片。

为了对他们的工作有更深切的感受, 我去拜访了一位研究食品科学的专家斯蒂文·威瑟里,在我带去的两大口袋薯片中,他一眼就相中了奇多。 “从纯粹享受的角度,”威瑟对我说,“这可是这个星球上构造最绝妙的食物之”他一口气说了一大堆奇多能激发食欲的特点。

但他最为关注的,是这块膨松的东西那入口即化的超凡能力。“这叫做隐没能置密度,”威瑟里说,“如果某样东西很快就化掉,大脑会以为里面没有什么热量……你就会一直不停地吃。

还会越吃越想吃

在2010年3月的一次会议上,菲多利公司管理层迫不及待地向投资者们传递这样一个信息:公司正在努力弄清这一代人最想吃到什么样的薯片。他们还提到“定制钠盐”方案,希望通过这一方案,在不远的将来,将公司产品的钠盐含置降低
40%。对“婴儿潮”一代而言,少盐就是为吃零食开启的一盖绿灯。

一方面,零食少盐确实是件好事;另 一方面,消费者可能因此吃得更多。公司现在已经着手,准备依靠定制钠盐拿下对所有零食来说最难攻克的一块阵地——学 校。“想想吧,”公司CEO朝瑞说,“把 —片美味又营养的薯片带到学校里,孩子们可以在学校里吃它,吃着它长大,享受吃它的感觉。”

凯瑞的话让我想起一位名叫厄内斯特•迪希特的心理学家在1957年写给菲 多利公司的一份拫告,其中写道:“薯片本可以卖得更好的,现在销置还不尽如人意,原因很简单:人们喜欢吃,吃着却又有负罪感……在潜意识里,人们似乎觉得‘放纵’自己吃薯片,就应该受到惩罚。”接着,迪希特开出了他的一张“处方”,建议以后在说到薯片时,不要用“油炸”这样的字眼,要改为“烘焙”, 然后再改成小包装。他说:“那些生怕无 法控制自己食欲的顾寄很快就会发现这些 新包装的好处。”迪希特还建议,不能仅 给薯片一个“餐间小吃”的定位,而要让 它在美国的餐饮中无处不在。

M1年,《新英格兰医学杂志》发 表了一项研究,认为最容易让人发胖的食 物包括红肉和加工肉类、含糖甜饮料以及 土豆(包括土豆泥和炸薯条_但是,最 最容易让人发胖的,还是薯片——外面裹 着盐;里面的脂肪让大脑体验着一个又 个快乐的瞬间;还有土豆淀粉中本身所含 的糖分一所有这一切,就足以让人们上 瘾。“淀粉很快就被吸收了,”该论文的 作者之一艾瑞克.瑞姆解释道,“吸收得 比质置差不多的糖还要快。一旦被吸收, 又会导致血糖水平的急剧上升。”于是, 人们便越吃越想吃。

如果美国人仅仅是偶尔吃吃零食,吃 得也不多,那问题也不会这么严重了。不 过这么多年来,在这些产品上投入了那么 多的资金和精力,还煞费苦心地去拓展经 营渠道把产品卖出去,这一切带来的后果 恐怕是难以挽回了。从林义山第一次因菲 多利食品配方而与之争执算起,已经过去了30多年。当我们坐在一起翻阅资料时, 遗憾和悔恨依然写在他的脸上。在他看来,30年的时间已经浪费掉了。他,还有很多同样聪明的科学家,本可以在这几十 年里导找到减轻对糖、盐和脂肪上瘾的方 法。“我无能为力,”他对我说,“我对不起公众。”

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  • 原来如此

    4年前 (2016-08-16)
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